| 2020-03-03
阅读304
红酒是怎样酿成的红酒是怎样酿成的  陈增涛

  每当提到钢铁是怎样炼出来的,总会想到红酒是怎样酿出来的。提到红酒,当然指的是好酒。

  “你怎还不去酒窖拿哈雅酒庄(Chateau Rayas)的红酒出来,开了瓶让红酒好透透气呀?”

  “你别着急,我已经把酒瓶打开,把酒倒到醒酒瓶(Decanter)里了,好让它好好的透气。不是说你也要尝尝我的酒比较一下吗?我先说说我红酒的酿酒程式,让你知道什幺地方需要改善。”看见埃维的急样子,我就有点乐,更要卖关子了。一般来说,好像吃饭的人,那知道米是怎样种出来的?

  “见你的酒缸这麽小,酿酒时控制酒的发酵程式可不大容易呢!”埃维看见我三百公升不锈钢的酒缸,已开始显示他对酿酒的知识。

  “我只不过酿五六百公升的酒,用三百公升的不锈钢酒缸比较适合。三百公升的桶最多只可放二百四十公升左右压搾完的葡萄,因为在第一次发酵的过程中,糖份通过化学作用变成酒精,排出二氧化碳,葡萄渣浮在葡萄汁上面,体积就发大了。另外歌海娜(Grenache)比赤霞珠(Cabernet Sauvignon)早熟两个多星期,需要分开来发酵,三个三百公升的不锈钢桶酿五百公升的酒刚好。一切都是劳力手动的,五百公升的酒桶就觉得有点大,操作起来有点吃力。”

  “有朋友帮你摘葡萄吗?”

  “试过。不过后来就不要他们来帮忙了。我自己摘的话可以一开始就控制葡萄的品质,比如说挑选刚熟的没有发霉的葡萄串。朋友来帮忙就没法做到了,反正只摘七八百公斤左右的葡萄,每次分两次摘,每次二百公斤,不算辛苦。不过当天马上去梗和用脚压搾,忙完了已经深夜了,可真累。这些都是粗活,在第一次发酵的过程可要细心跟进,尤其是温度的调控。发酵过程中葡萄汁和葡萄渣的温度会上升,温度太高和太低都影响红酒的味道。我个人倾向保持比较低的温度发酵,用更长的浸渍时间来补救因低温而难以提炼的红酒色度。”

  “我认识的一个波尔多酒庄说他们浸渍的时间差不多一个月呢?葡萄渣不会变坏吗?”

  “第一次发酵产生二氧化碳,它比空气重,所以停留在浮在葡萄汁上的渣皮, 变成了一定的保护作用。如果酿红酒的话在第一次的酒精发酵后分开葡萄酒和葡萄渣后,再经过一次苹果酸变乳酸的发酵过程。干白就没有经过这过程,它的酸度比红酒就高很多。”

  “你说今年你第一次尝试用新的橡木桶来存红酒。你不是经常说波尔多红酒橡木味道太浓吗?”

  “我想看看用橡木桶存酒对软化单宁究竟有多大影响。古老的传统总是有一种无名的神秘感,吸引着我去追寻...”

  酿出好酒,本身就是神秘。似乎只能在冥冥中才感受到它。